Le cognac XO : qu’est-ce que c’est ?

Le cognac ?

En 1936, le cognac est devenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette AOC garantit la qualité et l’authenticité de cet alcool d’exception. Afin d’être appelé Cognac, cet assemblage d’eaux de vie obtenu par la distillation de vin blanc doit répondre à un cahier des charges bien précis, passant de l’élaboration à la commercialisation. La distillation doit être double et effectuée dans un alambic charentais en cuivre. Une fois cette distillation terminée, l’eau de vie obtenue doit être vieillie en fûts de chêne pendant minimum deux ans.

Le cognac : une histoire

L’histoire du cognac et l’histoire de la distillation sont étroitement liées. La distillation est un procédé inventé au XVème siècle par des Hollandais, dans le but de préserver la qualité de vin durant les transports. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle, que la double distillation est apparue et par conséquent, vous l’aurez compris, que le cognac est né ! A partir de ce moment, Cognac devient une ville de commerce reconnue à l’international. Les années passent et le marché du cognac s’agrandit. Les cognaçais prennent une décision. Ils n’envoient plus le cognac en fûts mais en bouteilles. Mais les années 1870 vont être marquantes pour les charentais. Le phylloxera va se propager très rapidement sur le vignoble cognaçais et décimer de nombreux hectares de vignes. Le XXème siècle marquera une grande avancée pour le cognac. En effet on décide de délimiter la zone géographique de production de cet alcool. De plus, comme nous l’avons vu précédemment, c’est à cette période que le cognac devient une AOC. Aujourd’hui le cognac est expédié à plus de 95% dans 160 pays.

Le cognac : une aire d’appellation

Le cognac doit être produit dans une région en France bien particulière. Cette région se divise en six crus qui sont la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois ordinaires. Le vignoble de Cognac s’étend sur la Charente, la Charente-Maritime et quelques communes en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Le terroir charentais offre à nos eaux de vie une proximité avec l’océan et un climat océanique tempéré.

La Grande Champagne et la Petite Champagne se situent en plein cœur de la région de Cognac. Ces deux crus disposent de sols argilo-calcaire et offrent des eaux de vie fines, à dominance florale. La Grande Champagne, avec pour cœur la petite ville de Segonzac, est connue pour produire les eaux de vies les plus réputées et les plus fines. Le fait qu’un cognac soit élaboré à partir de cépages provenant de la Grande Champagne est devenu un argument de vente. Les eaux de vies provenant de Grande Champagne ont des capacités de vieillissement supérieures aux autres eaux de vie.

Les Borderies se situent au Nord-Ouest de la Grande Champagne. Ce cru est le plus petit des six crus. Il possède des sols est silico-argileux et offre des eaux de vie rondes.

Les Fins Bois représente le plus grand cru avec des sols argilo-calcaire superficiels et des sols très argileux. Ces sols offrent des eaux de vie fruitées avec de légères odeurs florales.

Les Bons Bois représente la zone côtière, avec des sols sableux. Ce cru propose des eaux de vie rondes avec des aspects fruités.

Les Bois ordinaires sont bordés par l’Océan Atlantique. Ce cru possède une dominance sableuse qui offre un gout très caractéristique aux eaux de vie. Les Bois ordinaires ne représentent que 2% de la production de cognac.

Le cognac : un savoir-faire

Le cépage emblématique en Charente est l’Ugni blanc. Il représente plus de 95% du vignoble cognaçais. Les charentais préfèrent privilégier des cépages particuliers qui offrions des vins avec une forte acidité et un taux de sucre faible.

Une fois le raisin récoltait, il sera pressé afin de débuter immédiatement la fermentation du moût de raisin. Cette fermentation durera environ 3 semaines. A la suite de cette période, nous obtiendrons un vin acide, trouble et peu alcoolisé, appelé également « vin de chaudière ». Par la suite, ce vin sera distillé dans un alambic traditionnel charentais. Avant d’obtenir ce que nous appellerons eaux de vie, il y aura une double distillation. A l’issu de la première distillation, nous obtiendrons un liquide trouble appelé « le brouillis ». Afin d’effectuer la seconde chauffe (ou bonne chauffe), nous verserons ce brouillis dans la chaudière. A l’issu de cette seconde chauffe, nous obtiendrons le cœur de chauffe, qui titra entre 68% et 70% d’alcool. C’est ce cœur que nous garderons. Nous le placerons pendant minimum deux ans en fûts de chêne afin d’élaborer par la suite un cognac. Nous écarterons les têtes et les queues de cette bonne chauffe et les secondes seront réincorporées à un brouillis pour une future distillation. Une distillation complète dure environ 24 heures et doit être sous la surveillance constante du distillateur. Cette distillation doit impérativement se terminer au 31 mars de l’année suivant les vendanges. Mais pourquoi cette date ? Le 1er avril est le jour du compte d’âge des eaux de vie.

A la suite d’une double distillation, l’eau de vie sera placée en fûts de chêne français dans des chais de vieillissement. Durant cette phase, une partie de l’alcool s’évaporera. C’est ce qu’on appellera la part des anges. Elle ne représente que 2% du volume de la barrique. Pour compenser cette perte, il existe l’ouillage. Cela consiste en un ajout de la quantité perdue provenant d’un autre fût de la même provenance. La dernière étape sera l’assemblage, réalisée par le maître de chai. Cette étape sera déterminante. Les eaux de vie pourront être assemblées même si leurs origines ou leurs âges sont différents. La grande majorité des cognacs sont produits à partir d’assemblage d’eaux de vie.

Puis viendra l’étape de la mise en bouteille. A savoir que le cognac n’est pas comme le vin. Une fois mis en bouteille le cognac ne vieillira plus.

Le cognac : des mentions de vieillissement

Dans le cognac, il existe différentes mentions de vieillissement qui sont contrôlées. Ces mentions ont été normalisées par le BNIC (Bureau National Interprofessionnel du cognac). Vous retrouverez différentes appellations comme le cognac VS, le cognac VSOP, le cognac XO. Ces mentions indiquent l’âge de la plus jeune des eaux de vie présente dans un assemblage.

L’appellation Cognac VS

Le cognac VS ou cognac Very Special est composé d’eaux de vie avec une vieillissement minimum de 2 ans en fûts de chêne. C’est le cognac le plus jeune. Il est très populaire pour l’apéritif, en cocktail ou en cuisine. Ce cognac est de couleur jaune paille, limpide et brillant. Dû à sa courte période de vieillissement, ce Cognac prendra légèrement la couleur du bois. Le cognac VS est un cognac fruité avec une fraicheur florale et végétale. Ce cognac VS apporte des qualités de vivacité. On peut le considérer comme moins complexe que ses grand frères le cognac VSOP et le cognac XO.

L’appellation Cognac VSOP

Le cognac VSOP ou cognac Very Superior Old Pale se compose d’eaux de vie avec un vieillissement minimum de 4 ans en fûts de chêne. Il est assez fréquent de trouver des eaux de vie beaucoup plus vieilles dans ces cognacs. Le cognac VSOP est la deuxième appellation la plus jeune. Son mode de consommation est simple. Ce Cognac se boit sec ou en cocktail. Il dévoile des arômes plus boisés que le cognac VS, dû à sa période de vieillissement en fûts plus longue.

L’appellation Cognac XO

Le cognac XO ou cognac Extra Old contient des eaux de vie avec un vieillissement minimum de 10 ans en fûts de chêne. Le cognac XO peut être considéré comme le grand frère du cognac VSOP. Certains producteurs peuvent faire le choix d’assembler des eaux de vie bien plus âgées que cela. Les 10 ans ne sont qu’un minimum à respecter en matière de vieillissement. Ces mentions de vieillissement sont calculées en année à partir du 1er avril de chaque année. Le cognac XO se déguste simplement, sec, en tant que digestif. Ce cognac est un accord entre des notes fruitées et les composants du bois. La mention XO pour un cognac est apparue pour la toute première fois en 1870. L’inventeur de l’appellation XO est la Maison Hennessy. Cette Maison est aujourd’hui le leader du marché du cognac. En choisissant cette mention, la Maison Hennessy a voulu mettre en avant les liens qui unissaient la ville de Cognac à la Grande-Bretagne.

Nous pourrions dire que le cognac XO est l’un des produits emblématiques en termes de spiritueux. Il a une grande popularité. Ce Cognac XO est plus vieux et plus rond. Il sera très apprécié des amateurs comme des novices. Le terme de cognac XO ou cognac avec 10 ans de vieillissement minimum pourra se décliner sous différentes formes. Nous pourrons retrouver des termes comme Hors d’Age, Extra ou Gold.

Les choix de la Maison G&C Raby

La Maison G&C Raby utilise un cépage pour la conception de ses cognacs, l’Ugni Blanc.

Notre cognac VS

Notre cognac VS est composé d’eaux de vie, pour les plus jeunes avec un vieillissement de 4 ans en fût de chêne français. Toutes nos eaux de vie proviennent d’un cru uniquement, qui est la Grande Champagne. Notre cognac VS apporte une fraicheur florale et végétale en bouche. Il est parfait pour l’apéritif.

Notre cognac VSOP

Notre cognac VSOP se compose d’eaux de vie, pour les plus jeunes ayant vieillies 6 ans en fût de chêne et pour les plus vieilles 9 ans en fût de chêne. Notre cognac est de couleur jaune d’or légèrement ambrée. Ce cognac VSOP possède des notes d’amande fraiche, de zest d’orange, de citron ainsi que de tisane. Il se déguste généralement en apéritif, en digestif ou en cocktail.

Notre cognac XO

Notre Cognac XO contient des eaux de vie, pour les plus jeunes ayant vieillies 11 ans en fût de chêne et pour les plus vieilles 40 ans. La couleur de ce cognac XO est jaune d’or ambré. En dégustant notre cognac, vous pourrez sentir des notes florales, fruitées et de café grillé. En palais, notre Cognac XO possède une souplesse et une grande richesse d’arômes. Il se déguste en tant que digestif. Nous proposons deux contenants différents pour notre Cognac XO, l’un de 70cl et l’autre de 20cl.

Pour notre Cognac XO, nous avons fait un choix. Le cognac XO Raby n’est pas un vieil XO. Les stocks d’eaux de vie les plus anciennes de Raby sont réservés pour la confection du cognac EXTRA de la Maison. En effet notre Maison est à taille humaine. Nous ne possédons pas un stock comparable aux grandes Maisons de Cognac. C’est pour cela que notre Cognac XO ne sera jamais le même d’une fois à l’autre. En comparaison, les grandes Maisons de Cognac possèdent des stocks très grands qui permettent au maître assembleur de composer un cognac XO qui aura toujours le même goût. Que vous goutiez leur Cognac XO, ici ou à l’autre bout du monde, aujourd’hui ou dans trois ans, il aura toujours le même goût. Les grandes Maisons sont à la recherche perpétuelle de « l’excellence ».

Vous pourrez retrouver tous nos cognacs dans notre boutique ou sur notre site www.cognac-raby.com. Vous aurez la possibilité de découvrir également notre Cognac EXTRA. Ce cognac est composé d’eaux de vie de Grande Champagne, pour les plus jeunes ayant vieillies 30 ans en fût de chêne et pour les plus vieilles 50 ans.

Venez nous rencontrer

Pour en découvrir plus sur l’élaboration du cognac et sur nos produits, venez nous rencontrer au 3 Bis route de la Brée à Segonzac au coeur de la grande champagne. Nous vous accueillerons dans notre boutique où vous pourrez découvrir toute notre gamme de produits, nos cognacs VS, VSOP, XO et EXTRA, nos vins de pays charentais, nos pineaux des Charentes, nos jus de raisins ainsi que nos liqueurs. Notre boutique est ouverte sans rendez-vous du lundi au vendredi de 9h à 12h et de 14h à 18h.

Nous proposons également une visite gratuite au cœur de l’histoire de la double distillation. Vous découvrirez toutes les étapes de l’élaboration du cognac, l’histoire de la famille Raby, la distillation avec les alambics charentais ainsi que le stockage des eaux de vie. A travers cette visite, vous ressentirez toute la passion de Gérard Raby et de sa fille Cécile pour leur métier. Si jamais l’idée de venir visiter notre propriété vous intéresse, vous pouvez réserver votre visite en ligne. Nous proposons des visites du lundi au samedi à 10h30 et à 15h30, en français ainsi qu’en anglais.

Si jamais vous n’avez pas la possibilité de vous déplacer dans notre belle région, pas de panique nous avons une solution ! Nous proposons un service de ventes en ligne, où vous retrouverez toute notre gamme de produits.